«Казахстан: Бутербродная бомба»

Михаилу Мачевскому 93 года, и он знает о колбасе практически все. Человек, проработавший в сфере общественного питания 60 лет, в интервью "Экспресс К" рассказал о таких секретах приготовления этого сверхпопулярного продукта, которые простым смертным неизвестны.

Михаил Мачевский родился в Одессе, но уже 70 лет живет в Приуралье. Награжден тремя орденами – солдатской славы, Трудового Красного Знамени и "Знак Почета". Эти оценки жизненного пути Михаила Мачевского расставлены очень точно.

- Михаил Яковлевич, а вы сами-то на завтрак что обычно едите - бутерброд с колбасой?

– За столько лет она, откровенно говоря, мне уже приелась. Поэтому я стараюсь импровизировать.

- В обиходе существует подначка: "Да что ты понимаешь в колбасных обрезках?". По-моему, сейчас она особенно актуальна, поскольку производитель старается всучить потребителю именно обрезки, а не настоящую колбасу, от одного вида которой раньше текли слюнки.

- Готовясь к нашему разговору, я сделал интересную выборку: из чего делалась колбаса в 1995 году, сколько стоили ингредиенты, какова была цена конечного продукта, и как обстоит дело сейчас. Не нагружая читателя цифрами, скажу, что без учета издержек производства стоимость одного килограмма сырья для приготовления колбасы "краковской" (говядина, свинина, соль, сахар и специи) составляла тогда 106 тенге. Ныне в сопоставимых ценах она достигла 1 750 тенге, то есть стала в 16,5 раза дороже.

А теперь обратите внимание на такой момент. Цена продажи "краковской" семнадцать лет назад составляла 245 тенге за килограмм, а сегодня 600 тенге - всего в 2,4 раза дороже. И это почти в три раза дешевле, чем исходное сырье! Спрашивается, из чего же производители готовят фарш, если при нынешних ценах на мясо килограмм "краковской" должен стоить не менее 2 500 тенге?! Не надо быть семи пядей во лбу, чтобы понять - в сырье подмешивают что попало, лишь бы вышло дешевле.

И самый безобидный ингредиент - это куриная кожа, которую производители закупают в Польше.

Я в свое время следил даже за тем, чтобы ножи у мясорубок были всегда хорошо заточены. Потому что затупившиеся ножи вызывают перегрев фарша, а он по технологии должен быть непременно холодным. Для копчения мы заказывали только определенные породы деревьев. Нитраты, добавляемые для придания продукту товарного вида, взвешивали на аптечных весах и хранили их за семью замками. А сейчас покупателя сознательно пичкают всякой гадостью, лишь бы выдержать конкуренцию и обеспечить высокую прибыль.

- Может ли сейчас рядовой покупатель определить на глаз: стоит или не стоит брать с виду привлекательную недорогую колбасу?

- Увы, сделать это достаточно трудно. И преимущество тут разве что у постоянного покупателя, который уже давно оценил качество работы конкретного производителя. Да и то нет никакой гарантии, потому что современные пищевые производства чем дольше работают, тем меньше обращают внимание на качество, которое поначалу в рекламных целях, может, и было на приемлемом уровне. Поэтому надо неизменно придерживаться правила: лучше съесть триста граммов действительно вкусного и полезного продукта, чем килограмм броского и дешевого.

- Наш дикий рынок диктует полное безразличие к здоровью людей?

- Наша беда в том, что нынешний рынок на всем постсоветском пространстве является практически бесконтрольным. Сейчас при производстве колбас практически отсутствует технологический контроль, не говоря уже о знаменитом ГОСТовском надзоре. Хуже того, нынешние колбасники сами разрабатывают для себя технологические условия и стандарты.

Не следует, впрочем, всю вину в создавшейся ситуации валить на плечи производителей продуктов питания, ведь они поставлены в условия, при которых качественную колбасу выпускать просто невыгодно. Поскольку качественная - это значит дорогая, а она при нынешних доходах населения далеко не всем по карману.

- Не так давно моя дочь ездила в Италию и привезла оттуда на пробу два сорта колбасы. Так мне показалось, что это обыкновенный полусырой фарш, сдобренный специями. Между тем цена у этого "деликатеса" в переводе с евро была 4 500 тенге…

- От вкусовых качеств заграничной колбасы я тоже не в восторге. Но тут важно другое. При малейшем подозрении, что продукт некачественный, зарубежный производитель может навсегда лишиться лицензии. Европейские потребители себя уважают и трепетно относятся к своему здоровью. К тому же они сплочены. А у нас этого нет. Контроль формальный, а покупатели в большинстве своем неразборчивы и отчего-то верят, что качество в изобилии лежащих на витринах колбас такое же, как и при Советском Союзе.

- Скажите, отчего колбасы Мачевского пользовались в Приуралье бешеной популярностью и почему до сих пор по ним ностальгируют? Секрет есть?

- Я вам должен сказать, что главные составляющие - это соблюдение технологии и душа специалиста.

- Говорят, недавно ушел из жизни последний опытный технолог, некогда работавший в вашем цеху и обеспечивавший заслуженную славу колбасам Мачевского…

- Да, умер Николай Боженятов, ученик знаменитых колбасных дел мастеров Павловых, которые еще до революции держали в Уральске свой заводик, славившийся вкусной продукцией. Еще раньше не стало так же работавших у меня корифеев Григория Коробкова и Дмитрия Пискунова. Старые мастера уходят, а достойной молодой смены нет.

- А бывая в Москве, местной колбасой интересуетесь?

- Не без этого. Раньше предпочитал колбасу от одного известного производителя, не стану называть его фамилию, чтобы не делать рекламу. Но однажды почувствовал: что-то не то. Сомнения подтвердились. Оказывается, на заводе сменился главный технолог. И все. Как говорится, пошел уже совсем другой коленкор.

- В баварском местечке Гассельдорф установлен памятник Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Что вы на это скажете?

- Похоже на правду. Мне не приходилось вникать в немецкую рецептуру, однако с уверенностью могу сказать, что сырье у них закладывается только проверенное и только качественное. Нашим производителям колбас не мешало бы у них многому поучиться, чтобы не подвергать здоровье людей опасности.

Справка

Колбаса известна с незапамятных времен. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Некоторые специалисты утверждают, что слово "колбаса" произошло от тюркского словосочетания "кул басти", означающего "жареное мясо". Другие усматривают славянское происхождение термина и связывают его со словом "колобок". Есть и ученые, которые считают, что в основе названия лежит латинское "колба", означающее "круглый", но единого мнения нет. Да оно и неудивительно, ведь колбасе ни много ни мало две с лишним тысячи лет.

Вячеслав Куликов