Правила пользования
Курс ЦБ на 29.03 USD 448.15 up -1.43
EUR 483.46 up -3.48
RUB 4.86 up 0
29 марта Пятница, 12:52
восход заход
05:04 21:50 01:58 12:30

«Мишленовский шеф-повар: "Омск - это Испания 20 лет назад"»

Дата: 20.05.19 в 16:15
Мобильная версия Шрифт

Впервые в Омск с мастер-классом приехал обладатель звезды Мишлен (Michelin), известный европейский шеф-повар Хосе Мануэль Мигель (José Manuel Miguel). "Омск Здесь" встретился с иностранным гостем, чтобы обсудить особенности русских и европейских блюд и узнать, есть ли у омских ресторанов шанс получить высокую гастрономическую оценку.

Хосе Мануэль Мигель (José Manuel Miguel)  •  известный европейский шеф-повар

На прошлой неделе наш город посетил известный европейский шеф-повар Хосе Мануэль Мигель, работавший в лучших ресторанах Испании и Франции. Совместно с омским шефом Сергеем Савиновым он провёл в одном из ресторанов гастрономическое шоу. Мы встретились с Хосе, а также с почётным профессором и Антонио Маркериэ Тамайо, заведующим международной кафедрой средиземноморской гастрономии Католического университета Святого Антонио. Они рассказали о том, какие рестораны города посетили и чем им запомнится наш город.

- Какие у вас впечатления от Омска: от города, жителей, ресторанов. Что ожидали здесь увидеть, и что удивило больше всего? Оценили русскую кухню?

Хосе Мануэль Мигель: У меня сложилось очень хорошее впечатление о городе. Люди здесь очень добрые, искренние, во всём помогают и делают так, чтобы ты чувствовал себя как дома.

Антонио Маркериэ Тамайо: Я не только критик, но и архитектор. Центр вашего города очень современный и красивый. Присутствуют все европейские тенденции. Первое, на что обратил внимание в ресторанах, - большинство мест теряют свою идентичность. Они хотят следовать европейским тенденциям, но при этом теряют идентичность, свою традиционность. Но это проблема не только Омска и России, но и всего мира. Люди теряют свою национальную кухню, потому что хотят быть более модными. Я думаю, что важно иметь корни, на которых и расти дальше.

Антонио Маркериэ Тамайо и Хосе Мануэль Мигель

- А какое блюдо впечатлило больше всего? Русский горячительный напиток удалось попробовать?

Антонио: Холодец! Он очень похож на одно испанское блюдо. Понравились традиционные русские супы. Я его (Хосе Мануэль Мигеля – прим. ред.) просто контролирую сильно и не даю ему много пробовать (смеётся). Но он попробовал. А вообще существует водка в Омске? Да?

- Хосе, главная цель вашего визита в Омске - "Шоу двух шефов", в котором вы удивляли омских гурманов. Многие ваши блюда уникальны по своему составу и сочетанию продуктов. Возникли сложности с поиском продуктов в нашем городе?

Хосе: Да, изначально я хотел сделать один тип меню, но не смог найти набор необходимых продуктов. Сложно у вас достать качественные рыбные продукты. В своей работе я всегда использую много средиземноморских продуктов, которые растут в Европе, и здесь их найти невозможно, доставки нет.

Антонио: Хосе хотел сделать ещё паэлью, но нам сказали, что люди пока этого здесь не понимают (улыбается). В Европе такие блюда делают звёзды Мишлена, и все стремятся их отведать, а у вас они здесь не ценятся. Люди не понимают их вкус.

- А каков уровень наших заведений?

Хосе: Не хочу никого обидеть, но Омск - это Испания 20 лет назад. Когда там только начинался гастрономический процесс. У вас много поваров, которые хотят и придумывают что-то новое, технологию в этой сфере идут вперёд. Пройдёт пару лет и будет вообще у вас супер (улыбается). Процесс запущен. Я всегда обращаю внимание на людей, которые работают в заведениях, а потом уже смотрю на еду и декорации ресторана.

Антонио: Ещё очень важен звук в ресторане. Люди должны разговаривать друг с другом, слышать друг друга, но при этом не мешать тем, кто сидит за соседним столиком. Важен правильно подобранный свет в помещении. Только потом ты обращаешь внимание на сервис, винный погреб и кухню. Удивительно, но в омских ресторанах, в которых мы были, хорошие винные погреба. У вас очень хороший выбор качественных вин.

- Хосе, сейчас основное место вашей работы - ресторан Beat на побережье Испании. Кто чаще всего приходит в ваш ресторан: жители города или туристы? Можно ли сказать, что вы нацелены именно на гурманов или больше на широкую аудиторию?

Хосе: Мой ресторан находится в туристической зоне в отеле-бутике. Одна половина посетителей - итальянцы, а вторая - испанцы. Это, как правило, люди, которые приезжают в отпуск, которые хотят получить новые гастрономические ощущения. В нашей деревушке Кальпе три ресторана со звездой "Мишлен" (Michelin - наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов), один из которых мой. Многие туристы приезжают в Кальпе, чтобы попасть туда. Я лучший шеф-повар в Кальпе и вхожу в 70 лучших поваров Испании. Я учился во Франции и в своей профессиональной деятельности стараюсь сочетать и испанскую, и французскую кухни, и многие туристы приезжают именно за этим.

- У вашего ресторана Beat одна звезда Мишлен?

Хосе: Сейчас да, но мы работаем над тем, чтобы их стало больше. Звезда Мишлен для меня сопоставима с премией Оскар. Как правило, критик приходит в ресторан, и ты даже не знаешь, что он пришёл оценивать тебя на получение звезды. Они смотрят обстановку, меню, сервис, как ведёт себя обслуживающий персонал, оценивают вид и качество блюд, вариативность продуктов.

- Недавно мы общались с нашим земляком, который работает поваром в Osteria Francescana. Он говорит, что в России немного другое восприятие еды: люди концентрируют своё внимание на тарелке, на вкусе еды. Тогда как в Европе перешли на эмоциональный уровень восприятия еды, самого похода в ресторан, который вызывает те же эмоции, что и посещение театра, например. Согласны?

Хосе: Да, я согласен с этим. Это происходит, но вместе с тем происходит и обратное - повара говорят о том, что нужно отдать важность продуктам и их сочетанию.

Антонио: Те заведения, в которых мы были, могут. Первое, что нужно для этого сделать, - продвигать в городе туризм. Это должен быть туристический город. Мишлен - это гид для туристов, для тех, кто путешествует. Ты должен знать, где здесь можно вкусно поесть. Если вы будете продвигать в своём городе туризм, к вам будут постоянно приезжать, то вашему ресторану будет легче получить звезду. Если у вас есть всё - соответствующие еда, сервис и обстановка, но нет туристов, звезду вам не дадут.

- Часто готовите дома и насколько тяжело переходить от высокой кухни к домашней?

Хосе: Готовлю, но очень редко, можно сказать, что вообще нет (смеётся). Когда много готовишь и ешь в разных местах, ты устаёшь от этого. Я больше 20 лет в профессии, и когда меня раньше никто не знал, я наслаждался этим. Сейчас я прихожу в любой ресторан Испании, и меня узнают, приглашают отведать блюда. Я не могу просто сесть и расслабиться, получая удовольствие от еды. Я счастлив прийти в простенький ресторанчик на берегу моря, где меня не знают, заказать паэлью и вино и наслаждаться видом на море.

- Никогда не хотелось сменить профессию?

Хосе: Один раз. Когда я работал в Hotel Ritz в Мадриде в 2001 году, мой шеф меня очень уважал, но заставлял меня много работать. В какой-то момент я понял, что это не для меня, пошёл в полицию и сказал, что я хочу стать полицейским, и спросил, что для этого надо делать. Мне сказали сдать экзамены и пройти обучение. Когда я вышел из полиции, то понял, что не смогу бросить полотенце и должен бороться с собой (смеётся).

- Чем вы вдохновляетесь в профессии шеф-повара, и что заставляет вас не бросать это дело?

Хосе: Важно сохранить то желание, которое было, когда только начинал. Также надо быть скромным и много работать (улыбается).

Просмотров: 228


Комментариев: 0
О компании О проекте Источники новостей Предложить ленту Реклама на сайте Реклама в газете Контакты Наши партнеры
Портал ivest.kz - база частных объявлений газеты «Информ Вест», справочник предприятий городов Казахстана и России, новости, недвижимость, электронные версии ряда изданий, сборник кулинарных рецептов. Все замечания и предложения принимаются на info@ivest.kz.
Использование данного веб-портала подразумевает ваше согласие с Правилами пользования.
© 2000-2024 «Информ Вест»
Top.Mail.Ru
×